提到苦瓜，相信很多人是不齿的，甚至有过之而无不及。真有点谈苦瓜色变，似乎吃上一口就会把胃口倒掉。而我是喜欢有加，让家人及同事愕然，问我苦瓜真有那么好吃？我无言以对。

三十多年前，刚来宁波工作时，跑遍整个市区都没有看到苦瓜这种植物，倒是在一些居民的庭院中看到一种像苦瓜一样叫金铃子（学名叫癞葡萄）的植物，小小的个头，成熟时黄色的表皮，鲜红色包裹的种子，让人过目不忘。

说到苦瓜，在两广或西南生活过的人，没有不知道的，这种很普通的蔬菜，在日常生活中经常食用，炒食、凉拌、煲汤、酿菜等，特别是在夏天，食用更多。有，没食苦瓜不过夏的说法。

苦瓜，藤蔓之果

苦瓜（Momordica charantia L），为葫芦科，苦瓜属，一年生攀援状柔弱草本，多分枝；茎、枝被柔毛。卷须纤细，长达20厘米，可以借此攀援任何物体生长。

苦瓜叶柄细，初时被白色柔毛，后变近无毛；叶片轮廓卵状肾形或近圆形，上面绿色，背面淡绿色，5-7深裂，裂片卵状长圆形，边缘具粗齿或有不规则小裂片，叶脉掌状。

雌雄同株。雄花，单生叶腋；花冠黄色，裂片倒卵形；雄蕊3。雌花：单生，柱头3。果实纺锤形或圆柱形，多瘤皱，长10-20厘米，成熟后橙黄色，由顶端3瓣裂。种子多数，长圆形，具红色假种皮。花、果期5-10月。而这种满是瘤皱的果实就是我们食用的苦瓜。

苦瓜，广泛栽培于世界热带到温带地区。我国南北均普遍栽培。但笔者所在的象山，三十多年前并没有人种苦瓜。但随着改革开放，外来工作的云贵川等省份人多了起来，生活习惯的需要，很多蔬菜也随之而来，苦瓜也成为其中一员。

与苦瓜同属的还有一种称为癞葡萄的植物，也算是苦瓜的兄弟了。癞葡萄（Momordica charantia），又叫金铃子，葫芦科，苦瓜属一年或多年生宿根草质藤本植物，多分枝；叶对生，上面绿色，叶脉掌状。

雌雄同株。果实两头尖，中间粗，纺锤形、短圆锥形等，表面长满瘤状物；种子盾形、淡黄色，外有鲜红色肉质组织包裹。满是瘤皱的果实可以作为水果生食，大家不妨尝试品尝一下。

苦瓜，外来之物

苦瓜，是外来之物。原产印度尼西亚，大约在宋元时期传入我国，并成为归化植物。元朝陈大震、吕桂孙编著，成书于1304年的《大德南海志》亦对苦瓜有记载。

据明朱橚《救荒本草》记载：又名癞葡萄。人家园篱边多种之。苗引藤蔓， 延附草木生。茎长七八尺，茎有毛涩，叶似野葡萄叶，而花叉多，叶间生细丝蔓。开五瓣黄碗子花，结实如鸡子大，尖蒶纹皱，状似荔枝而大，生青熟黄，内有红瓢，味甜。朱橚的记载似乎与现在的苦瓜有点不相符，但与癞葡萄极为吻合。

明朝李时珍《本草纲目》对苦瓜也有条目，引用朱橚《救荒本草》记载：锦荔枝（《救荒》）、癞葡萄。时珍曰∶苦以味名。瓜及荔枝、葡萄，皆以实及茎、叶相似得名。时珍曰：苦瓜原出南番，今闽、广皆种之。五月下子，生苗引蔓，茎叶卷须，并如葡萄而小。七、八月开小黄花，五瓣如碗形。结瓜长者四、五寸，短者二、三寸，青色，皮上痱如癞及荔枝壳状，熟则黄色自裂，内有红瓤裹子。瓤味甘可食。其子形扁如瓜子，亦有痱。南人以青皮煮肉及盐酱充蔬，苦涩有青气。

时珍曰：按费信《星槎胜览》云∶苏门答刺国一等瓜，皮若荔枝，未剖时甚臭如烂蒜，剖开如囊，味如酥，香甜可口。疑此即苦瓜也。李时珍的描述倒与对苦瓜的特征相吻合，并确认此为苦瓜。

吴其浚在《植物名实图考》也引用《救荒本草》的记载：谓之锦荔枝，一曰癞葡萄。南方有长数尺者，瓤红如血，味甜，食之多衄血。徐元扈云： 闽粤嗜之。余所至江左、两湖、云南，皆为圃架时蔬，京师亦卖于肆。岂南烹北徙耶？……也对苦瓜这种植物进行描述。

但从上述多位作者的描述，似乎所言的苦瓜并不

苦，囊可食且味甜，与癞葡萄相符。由此说明历代作者对两种植物的记载也是比较混乱或认为是同一植物的，可能是因为苦瓜成熟变红后，糖分积累，苦味减少，且有些甜所致，好在现代人能识别这两种一甜一苦的植物。

苦瓜，苦从何来

苦瓜为什么这么苦？苦瓜的苦味主要来源于其含有的苦味素和野黄瓜汁酶。苦瓜中含有多种苦味素，主要是以糖甙的形式存在。这些苦味素是瓜类植物特有的成分，能够引起明显的苦味感受。而野黄瓜汁酶，这种酶与苦味素共同作用，进一步增强了苦瓜的苦味。成熟的苦瓜中还含有奎宁和苦瓜甙，这些成分也会增加苦味的强度。这些成分使得苦瓜具有独特的苦味，同时也带来了丰富的营养价值，让人既爱又恨，欲罢不能。

在民间传说中，苦瓜有一种“不传己苦与他物”的品质，就是与任何蔬菜、鱼、肉等同炒同煮，绝不会把苦味传给对方，且不影响别的菜自身的味道，而苦汁却保留在了其中。食过苦瓜的人都知道，苦瓜有“先苦后甜”的感觉，这也是“君子菜”得名的原因。所以有人说苦瓜“有君子之德，有君子之功”，誉之为“君子”。

中国近代著名作家肖复兴， 在一篇散文《苦瓜》中用苦瓜象征母亲高洁的品格， 表达赞美与怀念之情。肖复兴在文中写道：我发现苦瓜做菜其实很好吃。无论做汤，还是炒肉，都有一种清苦味。那苦味，格外别致，既不会传染上肉或别的菜，又有一种苦中蕴含的清香，和苦味淡去的清新。

肖复兴在文中写道：像喜欢院里母亲种的苦瓜一样，我喜欢上了苦瓜这一道菜。每年夏天，母亲都会经常从小院里摘下沾着露水珠的鲜嫩的苦瓜，给我炒一盘苦瓜青椒肉丝。它成了我家夏日饭桌上一道经久不衰的家常菜……。

苦瓜，良药苦口

苦瓜也是药食两用的植物。

吴其浚在《植物名实图考》记载：苦瓜，肥甘之中，搰以苦薏，俗呼解暑之羞，苦口药石，故当友谏果，而兄破睡侯矣。贫者藜藿不糁，五味失和，非有茹蘖之操，何以堪此？《滇本草》：治一切丹火毒气，金疮结毒。遍身芝麻疔，大疔疼不可忍者，取叶晒干为末，每服三钱，无灰酒下，神效。又治杨梅疮。取瓜花、煅为末：治胃气，疼滚汤下，治目痛，灯草汤下。皆昔人所未及。吴其浚所述苦瓜一是可食用，二是可药用 。

清代张璐的《本经逢原》对苦瓜也有记载：锦荔枝，有长短二种。生青熟赤，生则性寒，熟则性温。闽、粤人以长者去子，但取青皮煮肉充蔬，为除热解烦，清心明目之品。短者性温，其子苦甘，内藏真火，故能壮阳益气，然须熟赤，方有殊功。从文中我们看出能分清苦瓜、癞葡萄两种植物，作者并对两者的食用、功效等作了解释。

中医认为，苦瓜，味甘苦性寒；归心、脾、肺经。具有清热解毒、滋肝养血、益气壮阳、清心明目、止痢、润肺、补脾胃的功效。现代医学研究证明，苦瓜具有降血糖、降血压、调节血脂、提高免疫力的作用。但苦瓜含奎宁，会刺激子宫收缩，引起流产，孕妇慎食；脾胃虚弱者不宜多食。

苦瓜也是一种家常食材，在两广尤其受人喜欢。在两广，常年可以在菜市看到这种被人在饭桌避之不及或不敢动筷入口的植物。那为什么两广或西南地区的人们那么喜爱这种蔬菜呢？因南方湿热，特别是夏天，吃些苦瓜可以清热解毒去湿、明目败火去烦、健脾开胃消食，人们把这种食物当作苦口良药了。

苦瓜的食用方法有很多，可以清炒，也可焯水凉拌；既可炒肉片，也可做酿菜；在浙江一些饭店，还可看到用腰豆与苦瓜做成的菜肴，红红绿绿之间既好看又让人食欲大增，就有动筷的念头。

那如何把苦瓜做得好吃，减少苦味，又让人吃了回味无穷呢，就需要对苦瓜进行适当处理。先用盐清洗净表面凹凸的苦瓜；将苦味较集中的苦瓜头尾各切掉一小段，剖开苦瓜刮除瓜瓤；苦瓜白膜苦味也较重，必须去除；将处理好的苦瓜改刀切成片或块放入容器中加一小勺食盐抓拌均匀，腌制杀苦水。然后把经过腌制的苦瓜进行清洗，用各种烹饪方法做出自己喜欢的苦瓜菜肴吧！

如果用一句话来给此篇文章作个结尾，算是给苦瓜一点赞美，我想说：吃得苦中苦，方为人上人。如果你吃了很多苦还没有成为人上人，那就是吃的苦不够多，不妨多吃一些苦瓜，修成正果。

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